Febrero 7, 2011
Hacen ya seis meses desde la última vez que escribí en el blog, Créanme que he pensado en muchas ocasiones sacar un rato y contarles de mis avances y experiencias, pero cuando se tiene dos trabajos, se va a la escuela, es ama de casa, esposa y madre a veces necesitamos que el día en vez de 24 horas tenga 36. A pesar de todo, de algo estoy bien segura y es que cada vez estoy más feliz por la decisión que tomé en ir a la escuela culinaria.
Las clases han sido espectaculares, he conocido desde Marie-Antonie Careme (Grande Cuisine), Auguste Escoffier (Classical Cuisine),Fernand Point (NOvelle Cuisine) hasta Adria Ferran y su gastronomía molecular.
Aparte de todo la historia, nos hemos dedicado a conocer especies, hiervas, granos, harinas, sales y otros sabores. Tengo que contarles que hasta gusano ya comí. Me lo cuentan y no lo creo, pero hay que tener open mind!!
Nos entregaron un set de cuchillos y herramientas a cada estudiante, demás está decir que nos tienen locos con los tipos de corte (batonnet, paysanne y el tourne y otros más). De todos ellos con el que me siento más cómoda es con el tourne.
Además, hemos aprendido como por medio de una receta estandarizada, podemos disminuir o aumentar el número de porciones. Esto se refiere a producir una cantidad específica de comida con la misma calidad. Un punto muy importante en la cocina “consistencia”.
De este momento en adelante trataré de escribir sobre los conceptos, técnicas, tips(consejitos), recetas y todo lo conocimientos que vaya adquiriendo para compartirlo con todos los amantes de este arte. Además cualquier persona que quiera saber algo, me la pueden preguntar a través del email o comentarios para yo indagar y responderles por esta vía.
Hoy comenzare hablándoles un poquito sobre la “Sal”.
La “Sal” el sazonador básico.
El uso de la sal es universal, preserva comidas, resalta los sabores y provee un sabor distintivo salado. Una característica de la sal es que la puedes notar su presencia con el sentido del gusto y no con el olfato.
Una de las reglas generales de la sal es siempre utilizar menos de la cantidad que tú crees que necesitas porque siempre puedes añadir más al final.
Los Tipos de Sal
Sal de cocina o sal de mesa:
Esta sal viene de mina, normalmente tiene químicos para prevenir que la sal absorba húmeda y que deje de ser suelta. Comúnmente a esta sal se le añade iodo, no para cambiar el sabor, sino, para proveer una cantidad del nutriente iodo para que sea consumido de una manera fácil por nosotros.
Kosher Sal:
No contiene iodo ni ningún tipo de aditivo, esta puede sustituir la sal de mesa. Consiste en cristales grandes y regulares, esta es la preferida por los chef, porque se disuelve más rápido que las otras sales y resalta el sabor. Normalmente con esta sal, se utiliza menos cantidad que la sal de mesa.
Sea Salt o Sal de Mar:
Esta sal contiene minerales adicionales, como el magnesio, calcio y potasio. Depende del mar donde se produzca afecta su sabor y color.
Es utilizada como condimento y para terminar los platos.
Sal de Roca:
Se utiliza en el antiguo método de preparación de helado. Esta sal viene de mina (debajo de la tierra).
Fleur de Sel (La Flor de la Sal):
Es extraída de las rocas de la costa del Normady en Francia. Esta sal es una de la mas costosa y su peculiar sabor y color viene por no estar en contacto con la luz del día.
Sal Negra Hawaiana y Sal Rosa Hawaina:
Las dos vienen de minas volcánicas, por lo tanto el color lo tienen dependiendo del área del volcán.
La sal además de resaltar el sabor, se utiliza como preservativo porque remueve la humedad y ayuda la comida a que dure más tiempo.
Parte de la información la obtuve de mi libro de texto “On Cooking” de Sarah Labernsky/Alan Hause/Priscilla Martel
